旅行，是對於事物的感受以及體驗的價值，刻劃於我心裡的一個過程。
我的步調很慢，在京都的時候，我連續幾天都去京都的蔦屋書店，沒做什麼特別的事，就只是待在那間書店的餐廳裡面—因為我覺得很美。結果7天的行程中，有兩天的下午都在那邊看書，友人詫異，而我卻一點也不覺得可惜。當我體驗城市的氣候、食物，以及城市曾經被遺留的痕跡；體驗人們津津樂道並時常出現在書本的某個事件，這些事物對於我來說，未必一定像書中介紹的一樣精彩，卻也讓我有了純粹於自己的感受—正因為大口地吸了當地的一口氣，所以可從氣味辨別每個城市的味道。
還記得當年在京都旅行的時候，我每一天省吃儉用，住在舊式的日本平房，很少花費，基本上去哪裡都步行。但我心裡一直在想，要找個機會去好好吃一頓割烹，想嘗嘗日本師傅所做的精緻日本料理。因為我總覺得食物可以真實傳遞一個地方對待事物的態度。
於是在鴨川旁，我用Google搜尋了附近的割烹，選擇了一間評價最高的店，懷著忐忑的心情，朝著目標走去；印象中那時是晚上的7點多，天色漸暗。當我走進曲折的巷弄，街道沒有路燈，也沒有半個人影……就在我邊走邊冒冷汗的同時，巷弄也越來越狹小幽暗，此時Google突然叫我右轉，其實我腦袋馬上蟄伏出鬼片的情節！而當我一右轉進去，眼前浮現的居然是一條黃金色光芒的街道……整條街道異常安靜卻散發著一股高級的氣質，看見很多店門口都放置寫著餐廳名的小小燈籠，每個餐廳都看不太見裡面，門都小小的，彷彿像是深怕大家發現它們一般。
由於街道實在太安靜，我甚至一度不敢走進餐廳的大門，但當我緩緩將門拉開時，餐廳內的吧檯已經幾乎坐滿了人，且交談的聲音絡繹不絕，與門外冷清的街道差距甚大。我點了無菜單料理，酒請他們搭配，一個人的消費是12,000日圓，清酒喝到飽。我當時心想，這麼便宜，我會不會到了一間普通的店呢？但是隨之而來的第一道菜，就讓我非常的驚艷，一位年約30歲的年輕師傅端著一盆水，水裡面有著一塊四方形的豆腐，走到我的板前；他輕巧的撈起了那塊大約3公分見方的豆腐，用一把有著鍛造錘紋的小巧刀子，非常俐落的在豆腐上切割。其實我來不及看，他好像就切好了。緊接著他將豆腐放進一個裝有清澈湯汁的碗內，突然間，豆腐就在湯中散開變成了一朵菊花，我心中驚訝不已。
我詢問那位年輕師傅：豆腐是他們自己做的嗎？他靦腆的說：店裡的食材都是自己製作與準備，如果買外面的豆腐，一切就散了。緊接著他用年輕人的口氣催促著叫我趕快吃吃看，於是我便一口將那朵菊花放入口中……豆腐在很短的時間內就化開，帶著鮮魚味道的湯汁十分清爽，跟著豆腐就滑入喉嚨了……雖然現在用文字敘述，但我依然很難忘記當下的感受。
只有非常努力，才能毫不費力。
一個廚師要用多少的時間才能理解味道的拿捏？才能將調味、刀工與食物的型態、擺盤一體化的呈現？這個年輕人，用著孩子般的神情看我，問我好吃嗎？他說他十幾歲就開始學料理，每天練習，一直到現在可以跟著師傅一起在板前，一起跟客人喝酒，辛苦卻開心。喝到high時，他跟老闆指著我旁邊的椅子，跟我說那是安藤忠雄坐過的位子，每隔幾年安藤就會光顧一次……眼中閃耀著驕傲（我拍了那張椅子）。
我已經忘了那一天我吃了多少料理，但是我印象中每一道都是：擁有良好食材、簡樸卻精雕的手藝、自然而細膩的調味所呈現的藝術。當然，他們喝ㄎ一ㄤ的樣子也是很瘋狂，也因為瘋狂，更讓我覺得他們有著專注活在當下的快樂。
後來我在台灣吃了一些評價很高的割烹，卻總是無法讓我有著類似的感動，他們強調著昂貴的食材，大而化之的厚切；在食物上灑金箔，除了不停誇讚自己進口的食材有多好之外，還是只能誇讚食材……我覺得我看見的是一種驕傲且對於食材粗鄙的對待，少了一種日本料理中應該有的細膩、刀工以及對於食材的處理；沒有提煉與轉化和對於食物的恭敬，也失去了割烹板前，強調職人手藝與食材視覺與味覺的料理精髓。
當然我不是美食家，因此我的評論不完全公平，純屬我個人感受而已。
但是試想，作為設計師的我不也跟割烹的職人一樣嗎？面對空間的原始、面對材料的本質，發展細膩的大樣，對於業主需要的理解，專注美感技術的訓練。我是不是也能真正尊重自己的職業，而不浮誇、不短視、不是只做表面與豪氣的「厚切」，而能夠探究一個職業的深度呢？
這個結論雖然短，但，是我必須一直提醒自己反思的功課。
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文章出處《室內interior》：https://www.interior-mj.com.tw/