開物設計 | 開啟事物的核心, 直探空間的本質

interior vol.322 淞論集 | 旅食與設計

2020.0701


旅行,是對於事物的感受以及體驗的價值,刻劃於我心裡的一個過程。

我的步調很慢,在京都的時候,我連續幾天都去京都的蔦屋書店,沒做什麼特別的事,就只是待在那間書店的餐廳裡面—因為我覺得很美。結果7天的行程中,有兩天的下午都在那邊看書,友人詫異,而我卻一點也不覺得可惜。當我體驗城市的氣候、食物,以及城市曾經被遺留的痕跡;體驗人們津津樂道並時常出現在書本的某個事件,這些事物對於我來說,未必一定像書中介紹的一樣精彩,卻也讓我有了純粹於自己的感受—正因為大口地吸了當地的一口氣,所以可從氣味辨別每個城市的味道。

還記得當年在京都旅行的時候,我每一天省吃儉用,住在舊式的日本平房,很少花費,基本上去哪裡都步行。但我心裡一直在想,要找個機會去好好吃一頓割烹,想嘗嘗日本師傅所做的精緻日本料理。因為我總覺得食物可以真實傳遞一個地方對待事物的態度。

於是在鴨川旁,我用Google搜尋了附近的割烹,選擇了一間評價最高的店,懷著忐忑的心情,朝著目標走去;印象中那時是晚上的7點多,天色漸暗。當我走進曲折的巷弄,街道沒有路燈,也沒有半個人影……就在我邊走邊冒冷汗的同時,巷弄也越來越狹小幽暗,此時Google突然叫我右轉,其實我腦袋馬上蟄伏出鬼片的情節!而當我一右轉進去,眼前浮現的居然是一條黃金色光芒的街道……整條街道異常安靜卻散發著一股高級的氣質,看見很多店門口都放置寫著餐廳名的小小燈籠,每個餐廳都看不太見裡面,門都小小的,彷彿像是深怕大家發現它們一般。

由於街道實在太安靜,我甚至一度不敢走進餐廳的大門,但當我緩緩將門拉開時,餐廳內的吧檯已經幾乎坐滿了人,且交談的聲音絡繹不絕,與門外冷清的街道差距甚大。我點了無菜單料理,酒請他們搭配,一個人的消費是12,000日圓,清酒喝到飽。我當時心想,這麼便宜,我會不會到了一間普通的店呢?但是隨之而來的第一道菜,就讓我非常的驚艷,一位年約30歲的年輕師傅端著一盆水,水裡面有著一塊四方形的豆腐,走到我的板前;他輕巧的撈起了那塊大約3公分見方的豆腐,用一把有著鍛造錘紋的小巧刀子,非常俐落的在豆腐上切割。其實我來不及看,他好像就切好了。緊接著他將豆腐放進一個裝有清澈湯汁的碗內,突然間,豆腐就在湯中散開變成了一朵菊花,我心中驚訝不已。

我詢問那位年輕師傅:豆腐是他們自己做的嗎?他靦腆的說:店裡的食材都是自己製作與準備,如果買外面的豆腐,一切就散了。緊接著他用年輕人的口氣催促著叫我趕快吃吃看,於是我便一口將那朵菊花放入口中……豆腐在很短的時間內就化開,帶著鮮魚味道的湯汁十分清爽,跟著豆腐就滑入喉嚨了……雖然現在用文字敘述,但我依然很難忘記當下的感受。

只有非常努力,才能毫不費力。

一個廚師要用多少的時間才能理解味道的拿捏?才能將調味、刀工與食物的型態、擺盤一體化的呈現?這個年輕人,用著孩子般的神情看我,問我好吃嗎?他說他十幾歲就開始學料理,每天練習,一直到現在可以跟著師傅一起在板前,一起跟客人喝酒,辛苦卻開心。喝到high時,他跟老闆指著我旁邊的椅子,跟我說那是安藤忠雄坐過的位子,每隔幾年安藤就會光顧一次……眼中閃耀著驕傲(我拍了那張椅子)。

我已經忘了那一天我吃了多少料理,但是我印象中每一道都是:擁有良好食材、簡樸卻精雕的手藝、自然而細膩的調味所呈現的藝術。當然,他們喝ㄎ一ㄤ的樣子也是很瘋狂,也因為瘋狂,更讓我覺得他們有著專注活在當下的快樂。

後來我在台灣吃了一些評價很高的割烹,卻總是無法讓我有著類似的感動,他們強調著昂貴的食材,大而化之的厚切;在食物上灑金箔,除了不停誇讚自己進口的食材有多好之外,還是只能誇讚食材……我覺得我看見的是一種驕傲且對於食材粗鄙的對待,少了一種日本料理中應該有的細膩、刀工以及對於食材的處理;沒有提煉與轉化和對於食物的恭敬,也失去了割烹板前,強調職人手藝與食材視覺與味覺的料理精髓。

當然我不是美食家,因此我的評論不完全公平,純屬我個人感受而已。

但是試想,作為設計師的我不也跟割烹的職人一樣嗎?面對空間的原始、面對材料的本質,發展細膩的大樣,對於業主需要的理解,專注美感技術的訓練。我是不是也能真正尊重自己的職業,而不浮誇、不短視、不是只做表面與豪氣的「厚切」,而能夠探究一個職業的深度呢?

這個結論雖然短,但,是我必須一直提醒自己反思的功課。
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